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Bacalao a la Barakaldesa

Bacalao a la Barakaldesa

PIMIENTOS CON BACALAO O BACALAO A LA BARAKALDESA

UN PLATO OLVIDADO, PERO MUY NUESTRO

 Para aclarar algunas dudas que suelen surgir en las tí­picas discusiones de cuadrilla, debemos de afirmar que el bacalao a la barakaldesa está reconocido como plato dentro de la tradicional cocina vasca. Sus orí­genes son inciertos, pero hay quien asegura que ya se cocinaba en los años veinte del siglo pasado. En algunos bares de Barakaldo se ofrecí­a en la carta este menú, destacando el Bar Elisa en El Regato y el Bar-Café la Leñera en Lutxana. Como suele ocurrir con muchas recetas, existen algunas variantes en la preparación de este plato, pero la que a continuación se describe es la más acertada y la utilizada en los concursos de bacalao.

LOS CONCURSOS DE BACALAO

La primera vez que se realizó un concurso de esta modalidad de bacalao, fue en el año 1962 durante las fiestas patronales de San Roque en El Regato. Previamente se habí­a publicado la fórmula para su elaboración en el programa de festejos de este querido barrio baracaldés. En Agosto de 1969 se organizó en el mismo lugar otro concurso en el que se incluyó la especialidad de bacalao al “Pil-Pil”. En los primeros años de la década de los setenta, en las Fiestas del Carmen se organizaron varios concursos de bacalao de la modalidad “Pil-Pil” y “Barakaldesa”. A partir de entonces quedó en el olvido y sólo se veí­an en las fiestas de los diferentes barrios de Barakaldo, exclusivamente concursos de bacalao al “Pil-Pil”.

LOS PIMIENTOS CHORICEROS (FRESCOS-ENTREVERADOS)

Hay que tener en cuenta que para hacer un auténtico bacalao a la barakaldesa, sólo se puede condimentar en una época determinada. Esto es debido a que los pimientos choriceros (frescos- entreverados), empleados en su elaboración, se cosechan de agosto a octubre, aunque en ocasiones se suelen ver más tardí­amente en algunas ferias agrí­colas de nuestra comarca, cultivados en invernadero. Son los mejores los procedentes de la segunda y tercera flor. Un truco empleado muy a menudo es el de cocinarlos y congelarlos en esa época y utilizarlos durante el resto del año.

También se pueden usar unos buenos pimientos procedentes de Italia, de color rojo y piel muy fina que tienen una excelente carne, que se venden en la época de invierno. Por supuesto son válidos los pimientos verdes de tamaño mediano, pasados por la sartén. Hay quien ha recurrido a un buen bote de pimientos del piquillo, que previamente cocinados con unos ajos picados en una sartén, se pueden utilizar en este delicioso plato. En resumidas cuentas lo que se trata es de que, el jugo de los pimientos vaya penetrando en las tajadas de bacalao y al mezclarse con la salsa, dotarlas de un excelente sabor.

INGREDIENTES (para cuatro personas)

 .-Un kilo de bacalao

.-Medio litro de aceite de oliva de 0,4 grados

.-Media cabeza de ajos

.-Una guindilla (opcional ya que hay algún pimiento que pica)

.-24 pimientos choriceros frescos (entreverados)

 PREPARACIí“N

La primera operación a realizar consiste en poner a remojo el bacalao, previamente cortado en tajadas. Suele ser conveniente no usar tajadas demasiado gruesas. Es recomendable tenerlo en agua 48 horas aproximadamente y hacer cambios cada 8 horas. Una vez concluida esta operación, procederemos a secarlo muy bien (esto es muy importante para que la salsa engorde más rápidamente). El tiempo de remojo dependerá del espesor del bacalao y del recipiente que usemos. Como norma, se suele calcular cinco litros de agua por cada kilo de bacalao.

Los pimientos choriceros, procederemos a freí­rlos lentamente en una sartén. Una vez fritos, les quitaremos la piel y las pepitas, haciendo una pequeña incisión con un cuchillo, los dejaremos en un plato aparte. También se pueden asar en una chapa y pasarles un poco por la sartén, una vez quitados su piel.

En una cazuela plana de barro, echamos el aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos bien picados. Una vez dorados se sacan con un tenedor. A continuación, dejaremos que se enfrí­e un poco el aceite, colocando las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Después procederemos a mover la cazuela con un movimiento de vaivén durante veinte minutos con el objeto de que el bacalao vaya segregando su gelatina. Cuando la salsa ha empezado a engordar, doblamos los pimientos por la mitad, colocándolos “sentados” en la periferia de la cazuela, con la punta señalando hacia dentro de la misma, y el rabo hacia fuera de ella. Volveremos a calentar de nuevo la cazuela hasta que empiece a hervir un poco. Retiramos la cazuela y volvemos a mover la cazuela del mismo modo que la vez anterior, hasta que la salsa haya quedado bien espesa, pues los pimientos habrán segregado todo su jugo, mezclándose con el aceite y la gelatina del propio bacalao. Para su presentación, ordenaremos bien los pimientos y añadiremos los ajos fritos distribuidos por las tajadas.

Para degustarlo y seguir la tradición, nada mejor que una buena botella de txakolí­ de las Encartaciones. ¡On egin guztioi!

 

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Actualizado el 2 de marzo de 2018

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